În general, ciupercile se remarcă prin conţinutul lor bogat în albumine, fiind deosebit de hrănitoare.

Această afirmaţie este corectă doar parţial, deoarece 3 până la 5% din greutatea proaspătă a ciupercii constă în albumine. Astfel s-a constatat că ciupercile sunt numai cu puţin mai bogate în albumine comparativ cu legumele.

Deoarece conţinutul de grăsimi se situează la numai la 3%, ciupercile sunt deosebit de sărace în grăsimi şi calorii.

Substanţa scheletului ciupercii, chitina din membranele celulare ale ciupercii, este aproape indigestă.

Ciupercile posedă un conţinut ridicat de carbohidraţi, de fermenţi de fermentaţie şi de substanţe minerale: potasiu, fosfor, fier, seleniu şi mangan. Ele sunt bogate şi în vitaminele D, Bl şi B2.

Aşadar ciupercile sunt o hrană sănătoasă, însemnătatea lor constă însă în forţa lor de condimentare şi în aroma lor.