Alte denumiri: ficatul de stejar, bureți de stejar, păstrăvul roșu de stejar, beefsteak fungus, beefsteak polypore, poor man’s steak, ox tongue, tongue mushroom.
Sinonime: Fistulina sarcoides, Boletus hepaticus, Fistulina buglossoides, Hypodrys hepaticus, Ceryomices hepaticus.
Ciuperca Fistulina hepatica, a fost descrisă științific pentru prima dată de Jacob Christian Schäffer în anul 1774. Mai târziu, William Withering, un medic și botanist englez, a revizuit clasificarea în anul 1792, consolidând astfel denumirea și descrierea speciei. Aparține familiei Fistulinaceae, este o specie saprofită și parazitară, afectând în special copacii de stejar și castan.
Numele de gen “Fistulina” provine din limba latină. Termenul „fistula” înseamnă “tub” sau “țeavă”, referindu-se la structura tubulară a porilor sau la aspectul general al ciupercii, care seamănă cu un sistem de tuburi sau canale. Epitetul specific “hepatica” provine din limba latină și înseamnă „de ficat” sau „asemenea ficatului”. Acest nume face referire la aspectul și culoarea cărnii ciupercii, care seamănă cu ficatul de mamifer, atât ca textură cât și ca nuanță. Când ciuperca este tăiată, emite un suc roșiatic-sângeriu, iar carnea sa este roșiatică și gelatinoasă, foarte asemănătoare cu aspectul unui ficat proaspăt.
Corpul fructifer: este de obicei în formă de limbă sau semicircular, cu o dimensiune variabilă de 10 până la 30 cm în lățime și 3 până la 6 cm în grosime. Are o consistență cărnoasă și suculentă, ceea ce îi conferă o greutate notabilă. Forma este neregulată, adesea asemănătoare cu o limbă sau un evantai, iar suprafața este la început catifelată, dar devine umedă și gelatinoasă pe măsură ce îmbătrânește. Marginea corpului fructifer este adesea lobată. Suprafața superioară: este de culoare roșiatică, cărămizie sau brun-roșiatică, asemănătoare cu aspectul unui ficat crud, motiv pentru care este numită și “ficatul de stejar”. La maturitate devine de un brun închis. Suprafața este ușor lipicioasă și acoperită cu mici solzi care pot da un aspect catifelat în stadiile mai tinere. În anumite cazuri, ciupercile pot fi contopite cu exemplarele vecine, formând grupuri dense pe trunchiuri de copaci.
Tuburile: au o dimensiune considerabilă, variind între 10 și 15 mm. Sunt destul de lungi, înghesuite și moi. Încep să apară atunci când ciuperca a ajuns la dimensiuni considerabile. Fiecare tub este cilindric și corespunde cu câte un neg sau o excrescență de pe pălăria ciupercii. Sunt inițial gălbui și își schimbă treptat culoarea, devenind de aceiași nuanță cu pălăria, adică roșiatic-maronie. Porii devin vizibili pe măsură ce ciuperca ajunge la începutul maturității. La început sunt albi sau alb-gălbui, iar pe măsură ce ciuperca îmbătrânește, devin de culoare similară cu pălăria. Porii sunt destul de mari pentru o ciupercă, având o dimensiune de 2-3 mm și o formă rotunjită. Sporii sunt ovoidali-rotunjori, hialini, cu o mărime de 4-6 x 4-4,5 microni. Pulberea lor este gălbuie.
Carnea: inițial, este compactă și cărnoasă, cu vinișoare alb-gălbuie care se observă în structura sa. Când este tăiată, ciuperca emite un suc gros, roșu-sângeriu, asemănător cu sângele. Pe măsură ce ciuperca îmbătrânește, carnea devine moale și gelatinoasă, pierzându-și din consistența inițială. Este roșiatică la început, cu nuanțe mai deschise spre galben-alb pe marginile sale sau în venele subțiri care o străbat. Mirosul este aproape imperceptibil, dar poate avea o ușoară aromă fructată, deși acest aspect este foarte subtil. Are un gust acru, ușor acid.
Variabilitate: coloritul pălăriei variază între roșu-deschis și roșu-mov, câteodată și portocaliu. Cuticula la început este catifelată și apoi gelatinoasă. Porii și tuburile sunt la început gălbui și la maturitate roz. Când sunt atinși devin maro.
Habitat: Se dezvoltă pe trunchiuri și cioturi, în special pe stejar și castan comestibil, afectând arborii vii sau morți. Poate apărea solitar sau în grupuri mici, de obicei pe sol calcaros în pădurile de foioase și mixte. Se întâlnește între iulie și noiembrie, uneori chiar din luna iunie, și este mai frecvent întâlnită la altitudini mai joase, de la câmpii până în zone deluroase, mai rar la munte.
Specii asemănătoare: în stadiul tânăr poate fi confundată cu Hapalopilus rutilans (otăvitoare).
Interes gastronomic: este o ciupercă comestibilă, însă trebuie consumată cu moderație și în stadii tinere, deoarece carnea sa devine gelatinoasă și neplăcută la maturitate. Este apreciată pentru textura sa cărnoasă și gustul ușor acrișor. Pentru a reduce gustul acru al ciupercii aceasta trebuie fiartă în apă cu puțină sare sau bicarbonat de sodiu, timp de 10-15 minute. Acest proces va ajuta la eliminarea unei părți din aciditatea naturală. Înainte de gătit, ciuperca poate fi înmuiată în apă rece sau în lapte pentru câteva ore. Acest lucru poate neutraliza parțial gustul acrișor. Gătitul ciupercii cu usturoi, ceapă, unt sau ulei de măsline, alături de ierburi aromatice, poate să echilibreze gustul. De asemenea, adăugarea unei cantități mici de zahăr poate neutraliza gustul acru. O altă metodă este gătitul în combinație cu alimente dulci sau bogate în amidon, precum cartofii sau orezul, care vor absorbi o parte din aciditate.
Rețetă cu Fistulina hepatica: ingrediente: ciuperca Fistulina hepatica (300-400 g), ulei de măsline, usturoi, sare și piper, ierburi aromatice (cimbru, rozmarin, salvie…), oțet balsamic (opțional) Mod de preparare: taie ciupercile în felii și pune-le la fiert în apă cu sare timp de 10-15 minute. Acest pas ajută la eliminarea gustului acru și la înmuierea texturii. După fierbere, scurge ciupercile și lasă-le să se răcească. Apoi, amestecă ulei de măsline, usturoi, sare, piper și ierburile aromatice într-un bol. Adaugă feliile de ciuperci și lasă-le la marinat timp de 30 de minute. Preîncălzește grătarul. Gătește feliile de ciuperci marinate pe grătar timp de 4-5 minute pe fiecare parte, până devin aurii. Servește ciupercile calde, cu puțin oțet balsamic, dacă dorești. Ca și garnitură se potrivește: mămăligă, cartofi piure, orez cu legume, salată verde sau legume la grătar. Poftă bună!
Fistulina hepatica poate fi gătită cu ou, și este o combinație delicioasă. Omletă cu ciuperci: adaugă feliile de ciuperci (fierte și scurse de apă) în omletă pentru un plus de savoare. Poți căli ciupercile înainte de a le adăuga în amestecul de ouă. Frittata: gătește o frittata în care să incluzi ciuperci, legume și brânză. Aceasta este o opțiune excelentă pentru un mic dejun sau un prânz consistent. Oua ochiuri cu ciuperci: poți prepara ouă ochiuri și le poți servi pe un pat de Fistulina hepatica călită în unt. Aceasta oferă o textură cărnoasă și o aromă intensă. Mâncare cu ciuperci și ouă: poți să sotezi ciupercile cu ceapă și să adaugi ouă bătute, amestecând până se gătesc. Acesta este un fel de mâncare rapid și hrănitor. Poate fi preparată pane, iar acest mod de gătire poate adăuga o textură crocantă și o aromă delicioasă. Se pot face chiar sarmale cu această ciupercă, trebuie doar înlocuită carnea cu Fistulina hepatica tăiată mărunt sau trasă prin mașina de tocat carne după ce a fost fiartă. Dacă vi se pare prea tare cuticula ciupercii se poate îndepărta.
Păstrarea ciupercii Fistulina hepatica pe timpul iernii poate fi realizată prin mai multe metode, având în vedere că această ciupercă este mai bine consumată proaspătă, dar poate fi conservată pentru utilizare ulterioară. Prin congelare (curăță ciupercile, taie-le în felii și blanșează-le în apă fierbinte timp de 2-3 minute pentru a păstra textura și aroma. Lasă-le să se răcească, apoi pune-le în pungi de congelare sau recipiente etanș și bagă-le la congelator. Pot fi păstrate astfel timp de 6-12 luni), deshidratare (taie ciupercile în felii subțiri și usucă-le folosind un deshidratator sau la cuptor la o temperatură scăzută (aproximativ 50-60°C) timp de câteva ore, până când devin crocante. Depozitează ciupercile uscate în recipiente hermetice, în locuri răcoroase și întunecate. Vor avea o durată de valabilitate mai lungă, între 6 luni și 1 an), marinare (poți marina ciupercile pentru a le conserva. Folosește o soluție de oțet, apă, sare, și condimente la alegere. Pune ciupercile în borcane sterilizate și umple cu marinada. Acestea se pot păstra în frigider timp de câteva luni), conservare prin gătire ( poți găti ciupercile: prăjite, fierte sau coapte și apoi le poți conserva în borcane. Asigură-te că borcanele sunt sterilizate și etanșe. Aceste ciuperci pot fi păstrate în cămară sau frigider).
Nu uita să distribui dacă ți-a plăcut:
