Alte denumiri: trufa magnaţilor, trufa albă de Piemont, trufa albă de Italia, trufă văratică, tuber magnatum Pico;
Sinonime: Rhizopogon magnatum, Choiromyces gangliodes;
Primele întrebuinţări ale trufei au apărut încă de acum 4000 de ani, anticii considerau că trufele au puteri magice şi au fost folosite ca aliment, afrodisiac şi medicament, regii babilonieni consumau trufe înfăşurate în papirus (este un material confecţionat din plante asemănător cu hârtia) şi prăjite pe jar, iar faraonilor nu le lipseau trufele din alimentaţia lor;
Denumirea generică de “Tuber” provine din latină însemnând “umflătură”, “cocoloş”, epitetul specific “magnatum” în latină înseamnă “mare”(magnat- demnitar, al marilor oameni, mare bogătaş, persoană influentă);
Dintre cele peste 100 de specii de trufe care cresc în Europa, trufa albă de Piemont este cea mai scumpă şi mai valoroasă dintre toate, fiind supranumită şi “regina trufelor”, deoarece acestea încă nu se pot cultiva, preţul este de 3500-4500 euro pentru 1kg de trufe, dar diferă de la an la an, din păcate această trufă nu creşte la noi în România;
Specia a fost descrisă pentru prima dată de micologul italian Vittorio Picco, în cartea lui “Melethemata inauguralia” din anul 1788, trufa se dezvoltă subteran în soluri bogate în humus, bine drenate, aerisite, calcaroase şi umede în majoritatea timpului din an, în păduri de foioase în special sub plopi, stejari, salcie, tei, fag, timpul apariţiei este de la câmpie la munte, din luna septembrie până în luna decembrie, în regiuni mai calde unde pământul nu îngheaţă;
Corpul fructifer: se dezvoltă subteran trăind în simbioză cu rădăcinile arborilor de stejar, alun, plop şi fag, la o adâncime de 5-15 cm, chiar şi peste 15 cm, are diametrul de 3-10 cm dar unele exemplare ajung chiar la dimensiunea de 30 cm cântărind chiar peste 1 kg, prin aspect si culoare, aminteste de un cartof cu multe scobituri, suprafata sa este destul de neregulata si are un aspect fin catifelat, cuticula este foarte subtire si compacta, de culoare alb-gri cu numeroase vinisoare albe, filiforme si incâlcite, care dau un aspect marmorat, mirosul este puternic aromat, ca de usturoi sau de brânză fermentată, iar gustul este foarte plăcut;
Variabilitate: forma este destul de variabilă, globuloasă, cu goluri mari, turtite sau cu lobi proeminenti, coloritul cuticulei este ocru sau maroniu, carnea poate fi albă, galbenă sau gri, câteodata cu nuanţe roşietice, depinde de pomii simbioţi : cu plopii şi sălcii au culoarea de galben-deschis, aproape albicios, cu stejari şi tei au culoarea de maroniu-deschis, fiind mereu străbătută de vinişoare albe care îi dau aspectul ca de marmură, greutatea poate fi diferita: de la 30 la 200 – 300 g, dar sunt exemplare care pot ajunge la 800 g, si în cazuri exceptţonale, la un kilogram sau chiar mai mult;
Habitat: este o ciuperca care creste şi trăieşte la adâncimi diferite, sub arbori de foioase, insă numai în soluri sfărămicioase si calcaroase, poate fi găsită în pădurile de foioase toamna şi la începutul iernii, in special in cele de stejar, salcie, plop si tei, la şes si la deal, pentru a o căuta este folosita capacitatea olfactiva a cainilor dresati anume in acest scop si a porcilor tineri, creşte in Piemont si izolat, in alte cateva zone restranse din Italia Centrala şi din centrul si sudul Frantei, în Peninsula Istria din Croaţia;
Perioada de creştere: din vară până iarna, sezonul lor este de la sfârşitul lunii septembrie până în luna noiembrie, sau chiar decembrie în funcţie de regiune, trufele sunt căutate cu câini special dresaţi, singura rasă de câini recunoscută pentru calităţile olfactive deosebite sunt câinii din rasa Lagotto Romagnolo, aceasta provine din subregiunea Romagna din Italia şi sunt de diferite culori, o altă metodă este urmărirea unor specii de muşte, cum este musca Suillia gigantea, de dimensiuni mari, cu mişcări greoaie şi zborul imperfect, apare de obicei în locurile unde se găsesc trufele;
Specii asemănătoare: Choiromyces meandriformis (Trufa porcească) sinonim cu Tuber album, necomestibil, care provoaca efecte laxative puternice, din cauza acidităţii sale, Tuber rufum (Trufa roşie) este comestibilă dar de valoare scăzută, Tuber borchii (trufa albicioasă, bianchetto) este comestibilă cu calităţi culinare excelente, este mai mic, de o formă mai regulată şi o culoare mai roşiatică, Tuber excavatum (trufă scobită) este de o calitate inferioară, devine repede lemnoasă, Tuber gibbosum este comestibil, Tuber oligospermum care este comestibilă în stare tânără;
Interes gastronomic: este o ciuperca foarte preţuită, destul de buna si ca aromatizant, în acest scop, însă, nu trebuie folosit in doze exagerate pentru că gustul său foarte puternic să nu devina predominant, nu trebuie gătite pentru că îşi pierd din aromă, este consumată în stare crudă, tăiată felii cu un instrument special (un fel de gratar) direct peste mâncare, printre retetele cele mai apreciate cărora trufa le dă aroma sa inegalabilă pot fi amintite: pilaf, crema piemonteză, piepturi de pui, oua la tigaie, salată de carne crudă, salată de ciuperci champignon, se păstrează la frigider în recipiente de sticlă închise ermetic timp de aproximativ 2 săptămâni, după ce în prealabil este împachetată în şerveţele care se schimbă o dată la 2 zile, pentru că trufa transpiră eliminând umezeală care înmoaie şerveţelul;
Substanţe: proteine, apă 75-85 %, vitamine: B, PP, E, lipide, săruri minerale, arome: sulfură de metil, acetaldehidă, methilpropanal, methilbutanal, etanol, acetonă, butanon, propanol, trufele produc un alcool volatil al cărui parfum acţionează ca un hormon sexual şi a cărui formulă chimică este asemănătoare cu cea a testosteronului (principalul hormon masculin);
Ştiaţi că:
– cea mai mare trufă din lume a fost găsită în anul 1954, în satul Balconevisi, San Miniato, Italia, şi cântărea 2,52 kg, a fost donată preşedintelui american Dwight D. Einsenhower;
– în fiecare an, în luna octombrie şi până la mijlocul lunii noiembrie, are loc Târgul Internaţional al Trufei Albe (Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba), din Alba, Piemond, Italia, încheindu-se într-o licitaţie mondială de trufe;
– există şi primul muzeu dedicat trufelor care este Muzeul Trufei din Spania, este situat în regiunea Navarra, Matauten, una dintre atracţiile permanente ale muzeului este arborele care oferă informaţii cu privire la colectarea şi căutarea trufelor.
