Sinonime: Bondarzewia montana, Boletus mesentericus, Polyporus montanus, Cerioporus montanus.
Ciuperca a fost descrisă științific pentru prima dată în anul 1774 sub numele de Boletus mesentericus, de către micologul german Jacob Christian Schaffer. Numele de gen “Bondarzewia” a fost dat de micologul Rolf Singer în 1840 în onoarea micologului rus Apollinaris Semenovici Bondarțev, care a fost unul dintre cei mai mari specialiști mondiali din prima jumătate a secolului al XX-lea în studiul poliporilor și al bolilor care distrug lemnul arborilor. Epitetul specific “mesenterica”, provine din limba greacă veche “mesenterion”, unde “mesos” înseamnă „mijloc” și “enteron” înseamnă „intestin”, o metaforă vizuală pentru a descrie aspectul ondulat și lobat al ciupercii.
Corpul fructifer: crește sub forma unei mase compacte gigantice, formată din numeroase pălării înghesuite și suprapuse în formă de evantai, care pornesc dintr-o bază comună. La maturitate, întreaga tufă poate atinge un diametru impresionant de până la 1 metru și poate cântări peste 10 kg.
Pălăria: pălăriile individuale au o lățime de până la 25 cm. În stadiul tânăr, pălăria are o textură moale și cărnoasă, cu o suprafață uniformă de culoare crem sau gălbuie și o margine groasă și albă. La maturitate, textura devine dură și lemnoasă, iar marginea albă dispare, lăsând loc unei pălării brune și dungate intens cu cercuri concentrice evidente.
Cuticula: este acoperită cu perișori fini și catifelați. Prezintă nuanțe de brun-alutaceu, ocru, cafeniu sau brun-măsliniu, culori care devin mai accentuate și mai clar delimitate în zonele concentrice pe măsură ce exemplarul înaintează în vârstă.
Porii: au o culoare gălbui-bej (sau albicioasă la început) și nu își schimbă culoarea la atingere (nu se înnegresc sau înroșesc). Sunt mari, unghiulari, adesea așezați în formă de labirint, și ating o lățime de până la 2 milimetri. [1, 2]
Piciorul: această ciupercă are un picior comun, central sau lateral, masiv, scurt și ramificat, pe care porii coboară parțial (sunt decurenți).
Sclerotul (Baza subterană): aceasta este o caracteristică rară. Ciuperca își dezvoltă corpul de fructificare dintr-o formațiune subterană densă, care funcționează ca o „rădăcină” falsă, lungă de până la 12 cm și groasă de 5 cm, adânc ancorată în sistemul radicular al arborelui gazdă.
Carnea: Este albicioasă până la slab gălbuie. Când ciuperca este proaspătă și tânără, pulpa este moale, spongioasă și emană un miros plăcut, fin fungic, uneori cu ușoare note de anișor. La maturitate devine extrem de fibroasă, dură, casantă și capătă un gust puternic iute și amar.
Sporii: aproape sferici (globuloși), de 6–8 x 5–7 µm, decorați cu țepi proeminenți, puternic amiloizi (se colorează în albastru în reactivul Melzer). Pulberea de spori este albă. Această transformare spectaculoasă poartă numele de reacție pozitiv-amiloidă și este considerată amprenta digitală care dovedește că această iască uriașă este înrudită, de fapt, cu familiaRussulaceae.
Variabilitate: pe măsură ce îmbătrânește, își pierde aspectul tomentos (păros), benzile concentrice se pot estompa sau deveni difuze, iar carnea își pierde elasticitatea, devenind rigidă și lemnoasă.
Habitat: specia crește strict în păduri montane bătrâne, dezvoltându-se la baza coniferelor (în special pe brad alb Abies alba sau molid). În România, apare rar, în arcul Carpaților, din iulie până în octombrie. Este un parazit și saprofit destructiv pentru lemn. Atacă baza trunchiurilor și rădăcinile arborilor, provocând putregaiul alb, fapt care duce în timp la prăbușirea naturală a copacilor bătrâni. După ce copacul moare și se prăbușește, ciuperca nu piere; ea își schimbă strategia, devenind saprofită (descompunător) și continuând să trăiască mulți ani pe ciotul rămas.
Specii asemănătoare: Meripilus giganteus (buretele ursului), se deosebește prin faptul că porii și carnea sa se înnegresc puternic la tăiere sau la atingere și crește exclusiv pe foioase. Grifola frondosa (foalele vacii, Maitake), crește tot pe foioase, însă are o structură mult mai densă, formată din sute de pălării mult mai mici, înguste și subțiri, cu un colorit cenușiu-brun. Bondarzewia berkeleyi, crește exclusiv la baza foioaselor, având o preferință absolută pentru stejarii bătrâni și ocazional pe arțar sau fag. Pălăriile sale mari în formă de evantai tind să fie mult mai palide, pornind de la un alb-crem, fildeș sau gălbui-șters când sunt tinere, devenind ușor maronii abia la bătrânețe. Nu are benzile concentrice maro-închis atât de pronunțate ca Bondarzewia mesenterica.
Interes gastronomic: ciuperca este clasificată drept condiționat comestibilă, însă valoarea ei gastronomică este destul de scăzută din cauza texturii și a evoluției gustului. Când exemplarele sunt foarte tinere, carnea lor este moale, albicioasă și are un miros plăcut, ușor fungic sau cu note discrete de anason. În acest stadiu pot fi gătite, fiind considerate tolerabile sau chiar plăcute (deși au un gust ușor picant dacă sunt gustate crude). Pe măsură ce îmbătrânesc, devin extrem de fibroase, tari ca pielea și capătă un gust puternic amar sau foarte iute, fiind complet indigeste și imposibil de mestecat. Din cauza calității culinare scăzute și mai ales a rarității sale extreme în habitatele naturale, recoltarea ei nu este recomandată, specia trebuind protejată.
Mod de preparare: înainte de a fi gătită, ciuperca curățată și tăiată felii trebuie blanșată (fiertă în apă cu puțină sare timp de 10-15 minute). Acest pas elimină complet iuțeala naturală sau potențialul gust astringent și înmoaie fibrele, după fierbere, apa se aruncă obligatoriu, iar feliile se scurg bine. Feliile fierte pot fi trecute prin ou și pesmet (sau făină) și prăjite în ulei încins, obținându-se o textură care amintește de șnițelul din piept de pui, ideal de servit lângă o mămăligă caldă. Chiar și la exemplarele tinere, zona centrală poate fi prea elastică, aceasta nu se aruncă, ci se poate usca și măcina, transformându-se într-o pudră fină, excelentă pentru a condimenta sosuri, supe-cremă sau fripturi cu o aromă intensă de pădure.
