Morchella conica (black morels) a fost determinată ca taxon de către savantul suedez Christian Hendrik Persoon în lucrarea sa “Traité sur les Champignons Comestibles” din anul 1818. Face parte din încrengătura Ascomycota, familia Morchellaceae și genul Morchella. Este o ciupercă saprofită foarte delicată și comestibilă. Numele “Morchella” este un nume generic pentru o serie de ciuperci comestibile din familia Morchellaceae, cunoscută sub denumirea comună de morchelă sau zbârciog. Epitetul specific “conica” este derivat din limba latină și se referă la forma conică a ciupercii, descrisă prin pălăria conică sau țuguiată pe care o prezintă.
Sinonime: Morchella esculenta var. conica, Morchella continua var. conica, Morchella gigas, Morchella deliciosa var. conica, Morchella vulgaris var. conica.
Pălăria (mitra): are o înălțime cuprinsă între 3 și 7 cm și un diametru de 2-3 cm. Forma pălăriei este țuguiată sau conic- alungită şi este complet goală în interior. Suprafața este brăzdată de alveole poliedrice de culoare mai închisă destul de regulate (asemănătoare cu celulele unui fagure de albine), dispuse în șiruri longitudinale între creste verticale în nuanţe mai deschise. Marginea pălăriei este aderentă la picior, având un mic spațiu liber de jur împrejurul piciorului. Suprafaţa sa internă este albicioasă şi cu aspect flocos. Culoarea pălăriei este inițial gri-brună, devenind la maturitate maro-negricioasă, dar poate să prezinte și decolorări.
Piciorul: are o lungime de 3-7 cm și o grosime de 1,5-2,5 cm. Este bont, robust cu şanţuri longitudinale şi deseori cu aspect catifelat. Piciorul este format regulat, având aceeași grosime pe întreaga lungime. Gol şi neted pe dinăuntru, comunică direct cu spaţiul liber în interiorul pălăriei. Culoarea piciorului este albicioasă la început, apoi capătă nuanțe gălbuie sau gri-maronii din ce în ce mai evidente.
Carnea: este destul de puţină, albicioasă, de consistenţă ceroasă, cu miros şi gust nu prea puternice, dar plăcute.
Sporii: sunt elipsoidali și netezi, având o dimensiune de aproximativ 20-24 x 12-14 microni. Aceștia sunt colorați gălbui. Morchella conica nu își schimbă culoarea după adăugarea de reactivi chimici.
Variabilitate: Coloritul pălăriei este la început gri-maroniu şi apoi negru-măsliniu. Piciorul care poate fi bulbos sau subţiat la bază, cu suprafaţa mai mult sau mai puţin zbârcită. Are o culoare care variază între albicios şi coaja de alună-deschisă. Carnea pălăriei este iniţial albă şi apoi gri.
Habitat: poate fi observată din aprilie până la începutul lunii iunie. Crește în principal în soluri calcaroase, preferând habitatele cu soluri bogate în calciu. Se găsește adesea crescând în grupuri mici sau solitar în pădurile de conifere, în special lângă molizi și pini, unde poate forma simbioză micorizică cu rădăcinile arborilor. De asemenea, poate fi întâlnită în pajiști, poienițe, la marginea pădurilor sau a drumurilor, precum și pe soluri vătămate, în urma defrișărilor sau incendiilor anterioare.
Specii asemănătoare: Morchella costata (zbârciog canelat): este o ciupercă comestibilă saprofită foarte delicată, pălăria este conic sau piramidal, cu vârful trunchiat deasupra, adesea presat pătrat, cu marginea complet fuzionată cu piciorul. Morchella deliciosa (zbârciog delicios sau ciuculete): este o ciupercă mică de 3-6 cm înălţime, de formă ovoidală până la ovoidal-conică, pălăria are suprafaţa zbârcită şi perforată prin alveole profunde. Morchella elata (zbârciog suplu): pălăria este de formă ovoidal alungită sau conică, cu suprafaţa cleiosă, pereţii interiorului sunt presăraţi de cavităţi mici. Pălăria are o înălţime de 3-9 cm şi un diametru de 2-6 cm. Morchella esculenta (zbârciogul galben): pălăria este de formă alungit ovoidală până la conică. Iniţial coloritul pălăriei este gri-cenuşiu până la gri-închis, la maturitate devine gri-galben, galben-ocru apoi brun-gălbui câteodată chiar maroniu. Morchella eximia: este o ciupercă comestibilă, saprofită foarte rară. Creşte în păduri de conifere adesea în apropierea albiilor de pâraie şi izvoare. Se dezvoltă uneori pe moloz sau în preajma locurilor vechi de foc. Morchella pragensis (zbârciogul de Praga): pălăria este ţuguiată sau conic aplatizată, ovală sau uşor rotundă, culoarea variază între gri-murdar, maroniu sau chiar negricios. Morchella punctipes: are pălăria în formă conică, uneori aproape convexă, culoarea variază de la galben-pal până la maro gălbui apoi maro-închis chiar negricios odată cu maturitatea. Morchella tridentina (zbârciog de grădină): ciuperca se găseşte prin grădini, curţi, de-a lungul străzilor, pe straturi de flori, pe marginea drumurilor, prin luminişuri în păduri de foioase. Pălăria este ţuguiată sau conic aplatizată, ovală sau uşor rotundă. Culoarea variază de la albicios apre gri-murdar, până la pal-gălbui, devenind mai târziu palid-cafeniu, cafeniu-roz chiar maroniu. Morchella steppicola (zbârciog de stepă): este o ciupercă mică de 3-6 cm înălţime, este în formă ovală până la neregulat sferic. Culoarea variază între gălbui, gri-maroniu, spre bătrâneţe devine ruginie. Suprafaţa pălăriei este zbârcită şi perforată având numeroase cute întortocheate care îl fac să semene cu un creier. Morchella vulgaris (ciuciuleţi): pălăria este de formă alungit-ovoidală până la conică. Coloritul variază de la maro-deschis, gri-brun, brun-cenuşiu până la ruginiu. Apare la deal, munte dar şi în câmpie.
Interes gastronomic: nu trebuie consumat crud, deoarece conține hidrazină, care se descompune în timpul fierberii. De asemenea, consumul în cantități mari poate provoca reacții neplăcute la persoanele sensibile, deoarece ciuperca poate fi dificil de digerat. Morchella conica este apreciată pentru calitatea sa gastronomică excelentă. Poate fi pregătită în diverse moduri, inclusiv ca ciulama, alături de legume, dar evitați să o combinați cu alte ciuperci din cauza gustului și mirosului specific. De asemenea, poate fi folosită ca sos, servită cu carne albă precum pui, curcan sau vițel. Se potrivește, de asemenea, la preparate cu creier de porc sau vițel, raci, scoici, melci sau în plăcinte. Datorită dimensiunilor sale mai mici, nu este recomandat să fie prăjit ca un șnițel sau umplut cu carne. Ciupercile uscate și rehidratate dezvoltă un gust și miros mai intens. Este recomandabil să nu folosiți piciorul, deoarece acesta devine gumos după înmuiere, dar poate fi folosit pentru a prepara un fond. Zbârciogul țuguiat este cel mai răspândit soi vândut uscat, iar majoritatea provine din Canada și China.
Reţetă de ciuperci Morchella conica cu carne de curcan şi sos de coniac:
Ingrediente: 500 g pulpă de curcan, tăiată în bucățele mici, 200 g zbârciogi proaspeți sau uscați, 2 linguri ulei de măsline sau unt, 1 ceapă mare, tocată, 2 căței de usturoi, mărunțiți, 100 ml coniac, 200 ml smântână pentru gătit, sare și piper, după gust, pătrunjel proaspăt tocat pentru decor.
Instrucțiuni: Încălziți uleiul de măsline sau untul într-o tigaie mare la foc mediu. Adăugați bucățile de carne de curcan și prăjiți-le până devin aurii pe toate părțile. Scoateți carnea din tigaie și așezați-o pe o farfurie. În aceeași tigaie, adăugați ceapa tocată și căliți-o până devine moale și translucidă. Adăugați usturoiul mărunțit și zbârciogii tăiați (dacă sunt uscați, rehidratați-i în prealabil conform instrucțiunilor de pe ambalaj. Dacă sunt proaspeţi trebuie fierte 10 minute şi scurse de apă). Gătiți-le timp de 5-7 minute sau până când zbârciogii devin ușor aurii. Turnați coniacul în tigaie și lăsați-l să fiarbă timp de 1-2 minute până când alcoolul se evaporă. Adăugați carnea de curcan înapoi în tigaie și turnați smântâna pentru gătit. Condimentați cu sare și piper după gust și lăsați sosul să fiarbă la foc mic timp de aproximativ 10-15 minute sau până când carnea este fragedă și sosul a început să se îngroașe. Presărați pătrunjelul tocat deasupra și serviți cald, alături de orez, cartofi sau legume la alegere. Poftă bună!
